团膳企业的管理历来是经验型管理,尤其是厨房管理,更是谁当大师傅谁说的了算,再加上从业人员流动频繁,文化素质较低,缺乏管理意识,即使是一项通常很好的管理方法也很难贯彻到每一个操作岗位并长期坚持。餐厅的卫生、品质、效率、形象等也难以保证,经常会发生问题,甚至威胁到餐厅灯生存。本文主要讲的是新近应运而生的诊治团膳企业管理问题的法则。
管理法,结合实际创建的的现代团膳企业管理的方法,它不金对餐饮业,而且对各行各业也具有普遍的适用性。上海团膳企业近几年引进“五常法”结合上海团餐企业模式,创建餐饮管理,很快就取得了成效。
五常法的要义是:工作常组织,天天常整顿,环境常清洁,事物常规范,人人常自律。
常组织是:判断出完成工作所需的物品并把它与非必需的物品分开,将必需品的数量降低到较低程度,并把它放在有一个方便的地方。
常整顿是:研究如何提高工作效率,采取合适的贮存方法和容器,决定物品的“名”和“家”,皆在用短的时间可以取得物品并放好。
常清洁是:以视觉、安全管理和标准化为重点,维持透明度和视觉管理,包括利用创意,从而获得坚持规范化的条件,提高办事效率。
常自律是:创造一个具有良好气氛的工作场所,维持地、自觉地执行上述“四常”要求,养成遵守规章制度的习惯。
五常法看似简单,却蕴含者深刻的管理思想和企业文化,从以下传统的管理 观念与“五常法”创新观念来看,在企业截然相反的“路线图”中可以看出两者的差异所在。
厨房工作环境凌乱肮脏,地面又湿又滑,经常出现摔破菜盘、摔伤员工的事还经常出现采购不足过量的问题,导致物品挤压和食品变质,从而使成本控制上难上加难。物品随意摆放,经常找不到要找的东西、工作效率低下;厨师、管理人员、服务员经常不知道干什么!领导在于不在,表现完全不一样,服务质量不稳定,菜品质量不稳定,经常遭到客人投诉,导致很难有回头客......而采用创新的管理之后,情况截然不同。许多酒店厨房存放原材料等物品大多“毛估计”室内杂乱不堪,有的物品几个月都用不完。而常组织的目的可以有效地利用空间,减少物品浪费。面积不大的冷菜间,所有物品放置的金金有条,各种原材料的储存量都以一到两天为准,难得一用的均去除出厨房;每一个冰箱都有编号、管理人员照片以及盛放各种物品的标签。
餐饮业出现了的两个趋势,一是客人越来越成熟,服务要求越来越高,越来越挑剔,二是服务员越来越难招,流动量越来越大,如何才能解决这个矛盾呢,通过创新管理,环境布置简介明快,更趋向人性化,为客人提供一个清洁舒适的就餐环境,使客人有宾至如归的感觉。
在当今瞬息万变的环境里,企业吸有在变化中不断调整,保持健康创新的发展,并将这种省略转变成惯性,通过有效的创新管理不断表达出来,才能获得并持续强化竞争优势,构筑成功。
